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¿Qué es el envero?

Ribera del Duero se tiñe de color con el envero

El campo de Ribera del Duero cambia de color durante estos días y eso quiere decir que está a punto de iniciarse la fase de maduración de las uvas que nos llevarán a la época más deseada, la de la vendimia. El envero, que es el momento en el que se encuentra en estos momentos el viñedo, tiene lugar en la Ribera del Duero en el mes de agosto pasando la uva del tono verde a los rojizos, azulados o violetas en la Tempranillo, variedad reina en la Ribera del Duero.

Técnicamente es cuando la uva inicia tanto la maduración alcohólica como la fenólica. La primera se encarga de indicar el grado de PH y de azúcares y es el enólogo la persona que decide en cada bodega cuando los niveles son óptimos para dar inicio a la recogida de la uva. La segunda indica el estado de los taninos y antocianos (compuestos fenólicos) que se ocupan de dar aroma a los vinos que llegarán a nuestra mesa tras el proceso de elaboración.

En la época del envero la clorofila se pierde y se inicia la pigmentación, acumulándose los azúcares, los ácidos y los compuestos fenólicos. De forma más romántica y sin entrar en tantos detalles, se puede decir que el campo durante estos días se convierte en un espectáculo de color.